Herve This es un investigador francés físico y químico que trabaja en el INRA ( Instituto Nacional de Investigación Agrícola), es, desde hace años alguien mundialmente conocido que ha escrito 7 o 8 libros y que organiza cada dos años encuentros de gastronomía molecular. Como padre de la gastronomía molecular dio a conocer esta forma de hacer una mousse de chocolate.
Es muy sencilla y la mousse excelente como se puede apreciar en la foto con respecto a una mousse normal ( he buscado la foto en internet para que se vea bien la diferencia).
Para hacer una emulsión basta tener una materia grasa, agua y aire.
En este caso la grasa de cacao del chocolate nos va a ayudar a hacer la mousse.
Es muy sencilla y la mousse excelente como se puede apreciar en la foto con respecto a una mousse normal ( he buscado la foto en internet para que se vea bien la diferencia).
Para hacer una emulsión basta tener una materia grasa, agua y aire.
En este caso la grasa de cacao del chocolate nos va a ayudar a hacer la mousse.
El principio es muy simple:
Se diluye 250 gr de chocolate cortado en lascas o trozos en 20 cl de agua caliente o de un liquido perfumado como en una infusión de menta o Jugo de naranja. (si es naranja sanguina mejor)
Cuando esta bien mezclado y diluido se echa en un bol que tenga el fondo en contacto con hielo u agua fría y se bate enérgicamente a mano.
El objetivo es batir mientras baja de temperatura.
Poco a poco al entrar aire en la emulsión va tomando cuerpo de mousse hasta llegar a ser una mousse completamente estable. Hay un momento en que, cuando ha enfriado suficientemente, la mousse se blanquea un poco y aumenta de volumen. Cuando hace eso, se debe aumentar la frecuencia de batido durante unos segundos.
Hay que tener cuidado si llega a textura espuma porque si no se endurece demasiado.
Otro consejo es mezclarlo con liquidos no demasiado fuertes: si lo mezclas con naranja sanguina, por ejemplo, pon solo una naranja y completa el resto con agua. Y ya esta.
Poco a poco al entrar aire en la emulsión va tomando cuerpo de mousse hasta llegar a ser una mousse completamente estable. Hay un momento en que, cuando ha enfriado suficientemente, la mousse se blanquea un poco y aumenta de volumen. Cuando hace eso, se debe aumentar la frecuencia de batido durante unos segundos.
Hay que tener cuidado si llega a textura espuma porque si no se endurece demasiado.
Otro consejo es mezclarlo con liquidos no demasiado fuertes: si lo mezclas con naranja sanguina, por ejemplo, pon solo una naranja y completa el resto con agua. Y ya esta.
Así sin huevo y sin nata se puede crear una autentica mousse que solo lleva chocolate.
A continuacion, un video ejemplo de la receta elaborada por una niña de 9 años:
Otros ejemplos de como recionan las moleculas en la cocina se puede apreciar en el siguiente video:
A continuacion, un video ejemplo de la receta elaborada por una niña de 9 años:
Otros ejemplos de como recionan las moleculas en la cocina se puede apreciar en el siguiente video:
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